Бактерии в фруктовых соках

Во фруктовых соках и винах могут размножаться лишь некоторые виды кислотообразующих бактерий. Продуктом их жизнедеятельности являются уксусная, молочная и другие органические кислоты, присутствие которых делает напитки непригодными к употреблению. Однако эти бактерии нестойкие и погибают в процессе пастеризации. Размножаются такие микроорганизмы делением.

Бактерии в фруктовых соках. УКСУСНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Они присутствуют везде. Если кожица фруктов начинает подгнивать или повреждается, уксуснокислые бактерии сразу же начинают размножаться, попадая при отжиме в сок в таком количестве, что при благоприятной температуре (25-33 °С) это может привести к уксусному скисанию (продукт приобретает едкий запах и характерный привкус).

При концентрации более 1 г/л уксусную кислоту легко почувствовать. Ее уже не получится убрать из сока или вина, и она препятствует размножению настоящих винных дрожжей.

В основном в качестве питательной среды уксуснокислым бактериям необходим спирт (этанол). Они превращают его в уксусную кислоту - для процесса брожения бактерии используют кислород воздуха.

В соках из здоровых неповрежденных фруктов уксуснокислые бактерии: присутствуют в небольших количествах, а их обменные процессы при низких температурах (ниже 15 °С) угнетаются. Однако спирт в больших концентрациях и для уксуснокислых бактерий ядовит: при его содержании 10-12 % они полностью прекращают свою жизнедеятельность.

При высокой кислотности жидкости (более 10 г/л) и в сульфитированном сусле их деятельность тормозится гораздо сильнее, чем деятельность дрожжевых клеток. Если учесть эти факторы, можно предотвратить уксусное скисание при приготовлении вина и даже управлять этим процессом для приготовления уксуса.

Бактерии в фруктовых соках. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ

Они любят тепло даже больше, чем уксуснокислые бактерии, и лучше всего себя чувствуют при 30-50 °С. Во время брожения они особенно активны в слабокислом (яблочном) сусле. Один из видов молочнокислых бактерий превращает сахар в молочную кислоту и сообщает продукту сладковато-кислый, напоминающий квашеную капусту запах. Напиток мутнеет, становится вязким (молочнокислое скисание). Другой вид молочнокислых бактерий влияет на кислотный гидролиз в созревающем вине, расщепляя яблочную кислоту на более мягкие молочные кислоты и углекислый газ.

Справочники журнала Amandine.ru