Брожение должно быть активным, но не слишком быстрым, поскольку в этом случае происходит разложение ароматических веществ, поэтому температура должна быть чуть ниже оптимальной отметки - в начале брожения она должна составлять около 15 °С (для фруктовых десертных вин - около 18 °С). Нужно помнить, что в результате жизнедеятельности дрожжей повышается температура сусла и в маленьких емкостях (особенно в теплоизоляционной обмотке) температура может на 2-3 °С быть выше температуры окружающей среды.
В очень прохладных помещениях можно использовать специальные бродильные дрожжи, способные к размножению даже при 6-8 °С. Температура выше 25 "С вредит им, в то время как, например, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, наоборот, лучше чувствуют себя в таких условиях.
Примерно через два-три дня после добавления дрожжей должно начаться брожение, а еще через три-четыре дня оно достигнет пика. Сусло мутнеет и пенится, начинают активно выделяться пузырьки углекислого газа - слышно характерное бульканье в жидкости затвора. Если вы налили слишком много сусла, насадка для брожения может засориться пеной - тогда ее нужно снять, почистить, отлить немного сусла и снова надеть.
Как контролировать брожение вина. Углекислый газ в большом количестве может быть опасен. Его накопление может произойти, только если в относительно небольшом помещении сусло будет одновременно бродить в нескольких больших емкостях. Чтобы убедиться в собственной безопасности, нужно поставить на пол горящую свечу - если она потухнет, есть опасность удушья.
«Стремительное» брожение длится у легких столовых вин около недели. У десертных оно может продолжаться значительно дольше. Затем выделение пузырьков газа постепенно замедляется, пена исчезает. Однако насадку для брожения снимать пока нельзя, чтобы над суслом сохранялся защитный слой углекислого газа. Постепенным понижением температуры, например проветриванием помещения ночью, можно продлить начинающуюся на этой стадии фазу спокойного брожения. Аромат вина от этого только выиграет.
Когда из насадки для брожения перестает выделяться углекислый газ, можно попробовать повторно активизировать дрожжи, помешав или взболтав содержимое емкости. Если повторное брожение не начинается, а дрожжевой осадок вскоре снова скапливается на дне и сусло становится все светлее, то брожение закончено. Выпавшие в осадок дрожжи начинают отмирать.
Нужно продегустировать молодое вино и проверить, весь ли сахар перебродил. Это можно сделать при помощи весов Оксле. Если они показывают около нуля градусов Оксле, у вас получилось полностью перебродившее сухое вино.
В зависимости от концентрации сахара в сусле и температуры длительность брожения различна. У сусла из семечковых она составляет примерно 3-12 недель, а у фруктовых десертных вин, где сахар добавляется в несколько этапов, брожение может длиться до года.
Нужно добавлять ровно столько сахара, сколько необходимо для достижения заданной крепости (13-16 %). Для получения нужного вкуса можно добавить его непосредственно перед разливом вина в бутылки.
Если сусло содержит больше сахара, чем дрожжи в состоянии переработать, то в вине останется неперебро-дивший сахар из-за того, что дрожжи погибнут от продукта собственной жизнедеятельности - спирта (при крепости 15-18 %). Необходимо избегать преждевременной остановки брожения в результате сильного суль-фитирования или добавления других консервантов.