Дрожжи размножаются почкованием - иными словами, в каком-то месте дрожжевой клетки образуется маленькая дочерняя клетка, которая за один-два часа достигает размера материнской и сама становится способной к размножению. Поскольку материнские клетки также продолжают размножаться, в дальнейшем из одной образуется 2,4,8,16 и т. д. клеток. Это приводит к очень быстрому росту их общего количества.
Воздействием холода или засушиванием дрожжи уничтожить невозможно, и они будут годами сохранять способность к размножению. Попадая на благодатную почву, при благоприятной температуре они снова начинают размножаться. Их деятельность влияет на спиртовое брожение, то есть на превращение сахара в спирт и углекислый газ, и кислород для этого совсем не нужен.
Спиртовое брожение - это очень сложный биохимический процесс, состоящий из длинной цепочки реакций. Каждой реакцией управляет специальный фермент.
Однако при приготовлении фруктового сока от дрожжей только вред. Брожение в измельченных фруктах (сусле) или в соке приводит к разрушению сахара и образованию спирта, а также к появлению неприятного запаха и вкуса, поэтому важно устранить даже саму возможность развития брожения. Конечно, при пастеризации все присутствующие в соке дрожжевые грибки уничтожаются, но чем меньше их исходное количество, тем меньшая температурная нагрузка нужна для их полного уничтожения.
Дрожжи для виноделия. Надо заметить, что при приготовлении вина также полезны далеко не все дрожжи, а только настоящие винные. Но на наших фруктах, особенно на семечковых, в основном живут дрожжи апикулятусы, имеющие заостренные с обоих концов клетки. Они намного меньше по размеру, чем винные дрожжи, и размножаются значительно быстрее.
Апикулятусы угнетают винные дрожжи, но образуют лишь незначительное количество спирта (не более 6 %). В то же время они в большом количестве производят уксусную кислоту а также вещества, придающие продукту неприятный вкус и запах, поэтому при приготовлении вина вам нужно.
Дрожжи, плесневые грибки и кислотообразующие бактерии, играющие важную роль при приготовлении фруктовых соков, вин, уксуса бороться с ними путем сульфитации и использования дрожжей чистой культуры.
Так называемые пленчатые дрожжи живут на кожице фруктов и таким образом попадают в сок, на поверхности которого образуют пленку. Это аэробные, то есть нуждающиеся в кислороде, микроорганизмы. Кроме спирта они образуют также уксусную кислоту. Пленчатые дрожжи имеют способность разлагать фруктовые кислоты на углекислый газ и воду.
Слизевые дрожжи встречаются только в винах, но не в соках. Они выступают одной из причин «ослизнения» вина. Особенно ему подвержены вина из семечковых плодов, содержащие мало кислоты.