Для приготовления ликера можно использовать практически все ароматные садовые и дикие фрукты, имеющие достаточную кислотность и красивый цвет. Как уже было сказано, хорошо подходят для приготовления ликеров ежевика, голубика, черная и красная смородина, бузина, малина (а также ароматные сорта земляники), рябина (моравская культурная рябина), темные сорта вишни, терн, абрикосы (абрикос обыкновенный), сливы, персики, айва, ароматные яблоки, груши и шиповник.
Фрукты и соки для ликеров. Требования, предъявляемые к чистоте и степени зрелости фруктов при приготовлении фруктового сока и вина, конечно, касаются и приготовления ликеров, причем даже в большей степени. Прежде всего они должны иметь насыщенный аромат, из-за чего их еще называют «носителями запаха». В домашнем хозяйстве при изготовлении ликеров в этом качестве активно используются фруктовые соки. Однако для приготовления ликера можно использовать и сами фрукты с добавлением спирта (консервированные фруктовые ликеры). Если вы хотите, чтобы ваш ликер имел винный аромат (ликер из фруктового вина), можете использовать в качестве носителя запаха частично или полностью перебродившую мезгу или даже готовые плодово-ягодные вина.
Приготовление плодово-ягодных ликеров из фруктового сока
Использование фруктовых соков в качестве носителей запаха - самый простой способ приготовления ликеров. Он особенно хорош в тех случаях, когда уже имеются фруктовый сок или аппараты для его отжима. Для ликера подойдут как свежевыжатые, так и пастеризованные, а также полученные путем парового отжима фруктовые соки. Соки должны быть уже осветленными. Если осветление еще не произошло, нужно их депектинизировать, добавив вещества, препятствующие желированию, иначе ликер загустеет при добавлении спирта: пектин в этом случае выпадает в осадок и возникает помутнение. Его невозможно убрать фильтрованием, и только спустя несколько недель этот осадок сам по себе оседает на дно.
Приготовление ликера происходит, как правило, следующим образом.
Сначала сахар растворяют в воде или же стандартный сахарный сироп добавляют во фруктовый сок. При сухом подсахаривании сахар растворяют во фруктовом соке, подогретом примерно до 40 °С. Чтобы избежать изменения аромата, нужно проделать это очень осторожно.
Когда растворился весь сахар, можно добавлять носитель запаха (один или несколько). Затем ликеру дают настояться в течение нескольких дней закрытым в смесительной емкости (например, в большой винной бутылке или банке), чтобы на дно выпал осадок, который может образоваться, особенно при использовании свежего фруктового сока.
Затем готовый ликер можно профильтровать и разлить в маленькие бутылки.
Для достижения полной зрелости ликеру нужно еще постоять около двух-трех месяцев (лучше дольше): в это время под действием спирта и сахара ароматические вещества могут раскрыть все свое великолепие, вкус может приобрести законченность и гармоничность, а добавленный сахар будет продолжать расщепляться. Не отчаивайтесь: поначалу резковатый вкус постепенно смягчится. Чем старше ликер, тем лучше его вкус.