При паровом отжиме полученный горячий сок можно разливать непосредственно в бутылки, которые предварительно нужно не только помыть, но и подогреть. Для этого их наполняют водой, ставят на проволочную решетку в большую кастрюлю, доливают в нее воды, чтобы бутылки погрузились в воду примерно наполовину, и медленно нагревают до 65 °С. Решетка нужна для того, чтобы бутылки при нагревании не лопнули. В духовке или в конвекционной печи с циркуляцией горячего воздуха можно стерилизовать сухие чистые пустые бутылки в положении лежа при температуре 110 °С.
Только непосредственно перед разливом их вынимают и наполняют до краев горячим соком без пены.
Как делать горячий разлив сока. Если наливного механизма нет и вы пользуетесь черпаком и воронкой, то эти инструменты также нужно предварительно простерилизовать в кипящей воде. При разливе бутылка ставится в небольшую миску, куда будут стекать переливающийся через край сок и пена.
При укупоривании резиновый колпачок натягивается на горлышко пальцами или с помощью ручки кофейной ложечки таким образом, чтобы из-под него вышел воздух.
После укупоривания бутылки фазу же ополаскивают теплой водой, чтобы смыть остатки сока, а затем устанавливают на какую-нибудь теплоизоляционную подстилку (дерево, ткань, полимерные материалы, картон).
Для защиты от сквозняков нужно укрыть бутылки тканью. В последующие полчаса высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, попавшие в бутылку во время разлива. Бутылки, закрытые крончатым колпачком или корковой пробкой, можно положить набок, а бутылки с широким горлышком и навинчивающейся пробкой (но не с резиновой) можно даже поставить на крышку.
Медленное охлаждение и отсутствие сквозняков должны предотвратить растрескивание стекла. Однако жидкость после укупоривания в бутылки должна сохранять температуру к горлышку любой герметичный колпачок. Резиновый колпачок может даже слегка втянуться в горлышко (при условии, что он точно подогнан по размеру).
Бутылки с резиновыми колпачками нужно хранить в вертикальном положении - тогда у вас будет еще одна возможность контролировать состояние бутылок: если пробка слегка вогнута, все в порядке, если же она вздута, это говорит о начавшемся процессе брожения.
Проще всего работать с бутылками фирмы «Weck». После разлива сока нужно просто вытереть края чистой тряпкой. Затем на бутылку надевают резиновое кольцо, крышку и зажим. Только после полного охлаждения сока зажим можно снять и проверить, насколько надежно держатся колпачки. Если позже при брожении начнет образовываться газ, он выдавит крышку наверх и она будет свободно лежать на бутылке.
У бутылок с широким горлышком и навинчивающейся пробкой уже при охлаждении можно услышать характерный металлический треск, а если присмотреться, вы заметите, что крышка слегка вогнута. Если же в бутылке начинается брожение (что, однако, возможно только при допущении ошибок во время приготовления сока), то крышка уже в последующие несколько дней выгнется наверх (это можно будет не только увидеть, но и услышать), а потом бутылка может даже лопнуть.
Однако невозможно увидеть, когда в бутылках, закрытых крончатыми колпачками или запатентованными пробками, начинается брожение, поэтому из соображений безопасности новичкам их лучше не использовать. Взорвавшиеся бутылки могут даже причинить серьезные травмы.