Фруктовое вино, разливаемое в бутылки, хранится в прохладных погребах (при температуре около 8-12 °С). При низкой температуре процесс созревания - улучшения качества вина - происходит медленно. Яблочное и легкие фруктовые вина лучше использовать в течение года. При более длительном хранении они теряют качество и свежесть. И напротив, крепкие плодовые вина раскрывают все свое великолепие только год спустя. У десертных вин количество ароматических веществ увеличивается, а количество кислоты снижается к концу второго-третьего года, если только вино было сброжено правильно.
Как хранить вино для созревания. Бутылки, укупоренные натуральной коркой, должны храниться лежа, чтобы вино постоянно увлажняло пробку, сохраняя таким образом ее эластичность. При хранении в положении лежа корковая пробка работает как фитиль: с ее поверхности постоянно испаряется влага, из-за чего количество вина в бутылке несколько уменьшается. При слишком высокой температуре и сухости воздуха может испариться заметное количество вина, при этом теряется в основном летучий алкоголь. Взамен вино получает немного воздуха и кислорода - дышит. Из-за этого происходит незначительное окисление, что ведет к полному созреванию фруктовых вин в течение нескольких месяцев, а далее сразу к старению и в конечном итоге к ухудшению качества и полной непригодности к употреблению.
Но у сладких десертных вин поры корковых пробок, напротив, очень быстро закупориваются сахарным сиропом. Окисление и испарение будут замедляться, пока не прекратятся полностью, поэтому десертные вина, приготовленные с соблюдением технологии, могут храниться годами, не теряя своих качеств.
Натуральная корковая пробка во время хранения может также впитывать посторонние запахи и передавать их вину. Неприятный запах вину могут сообщить прежде всего забродившие продукты питания, например уксус или кислая капуста, а также начавшие гнить картофель и овощи.
Чтобы плотно укупорить бутылку, можно окунуть ее горлышко в разогретый парафин, воск, бутылочный лак или жидкое стекло. Это защитит пробку от высыхания и пробковой моли, а вино - от испарения и грибка.
Пробки с винтовой нарезкой (в основном из алюминия с прокладкой из синтетических материалов) зачастую не могут обеспечить достаточной плотности. Поэтому закрытые такими пробками бутылки нужно хранить в положении стоя. Длительное хранение в таких бутылках также не рекомендуется. Бутылку с винтовой нарезкой на горлышке можно укупорить корковой, а сверху накрутить алюминиевую пробку (без прокладки из синтетических материалов). Тогда укупорка будет прочной.
Бутылки, закрытые крончатым колпачком, могут храниться в положении стоя или лежа. Такие пробки не высыхают.
Химически процесс созревания очень сложен и не до конца изучен. Специалисты склоняются к мнению, что вину для созревания необходимо очень небольшое количество воздуха (кислорода), которое оно получает уже при разливе. Вино вызревает под непроницаемой крышкой так же хорошо, как и под натуральной корковой пробкой. При этом оно сохраняет аромат и не приобретает привкуса пробки, вызываемого аспергиллами.