Определение количества кислоты основано на реакции нейтрализации: кислота и щелочь во время этой реакции нейтрализуют друг друга.
Таким образом, благодаря титриме-трическому анализу можно измерить содержащееся в жидкости количество кислоты. Для этого потребуется щелочь определенной концентрации (титрованный раствор). Ее постепенно добавляют в исследуемую жидкость до тех пор, пока кислота и щелочь не нейтрализуют друг друга. Полученную при этом точку нейтральности (рН 7) можно измерить с помощью специальных индикаторов, меняющих свой цвет. Для исследования сока и вина был специально создан цилиндрический кислотомер. С его помощью можно достаточно точно измерить количество кислоты во фруктовых соках и винах. Он очень прост в применении: определенное количество (10 мл) исследуемого сока наливается в кислотомер (до 0-й отметки), затем добавляется титрованный раствор с индикатором - сначала небольшими порциями, а ближе к концу - по капле. Цилиндр нужно каждый раз немного поворачивать, чтобы кислота и щелочь лучше смешались и прореагировали. Точка нейтральности будет достигнута, когда цвет станет темно-зеленым, но не голубым.
Теперь по градуированной шкале можно определить (на уровне глаз), сколько щелочи понадобилось. Каждый миллилитр использованной щелочи соответствует одному грамму кислоты на литр (г/л) сока.
Если сок сам по себе темного цвета, то в этом случае непросто определить, когда нужно перестать добавлять щелочь, поэтому здесь в качестве индикатора мы рекомендуем лакмусовую бумажку (нейтральную) и так называемый капельный анализ. Более подробно об этом можно прочитать в инструкции по пользованию, поставляемой вместе с кислотомером.