Первая заповедь приготовления ликеров гласит: будьте крайне осторожны при выборе и подготовке ингредиентов. Спирт, фрукты или фруктовые соки, а также сахар и вода должны быть самого высокого качества. Как приготовить фруктовый ликер:
СПИРТ
Спирт в ликерах используется как консервант - он сохраняет вкус и аромат напитка на долгие годы. Правильно приготовленный ликер не портится, а становится только лучше со временем. Для нас чистый спирт не имеет практически никакого вкуса, но его запах мы способны уловить уже на некотором расстоянии: спирт высокой концентрации так сильно притягивает к себе воду, что возникает характерное першение в горле и перехватывает дыхание. В составе же ликера присутствуют другие ингредиенты, лишающие алкоголь такого свойства.
Перегонкой, то есть получением концентрированного спирта в процессе дистилляции, у нас могут заниматься только те, кто имеет на это специальное разрешение. Спирт, вырабатываемый на производстве закрытого типа, покупает государственное монопольное управление, которое очищает его, облагает высоким налогом и перепродает. Такой спирт имеет очень высокую степень чистоты - ее гарантирует государство. Кроме этилового спирта высокой очистки есть также ректификованный спирт, который несколько раз фильтруется через древесный уголь и затем еще раз перегоняется.
Вы также можете приобрести винный спирт (90, 95 и даже 96 %-ный) в аптеках. Это чистый спирт, то есть не содержащий никаких ароматических и вкусовых добавок. Его можно использовать для приготовления ликеров, чей фруктовый аромат нельзя портить никакими дополнительными запахами. Еще одним неоспоримым достоинством использования такого спирта является то, что при приготовлении ликера в него можно будет добавить достаточное количество фруктового сока и сахара Если же использовать винный спирт для добавления в спиртные напитки, уже имеющие заданную крепость и сахаристость, также можно получить ликер нужного вкуса.
В качестве основы для приготовления ликера можно использовать также водку, по возможности отдавая предпочтение очищенной и без добавок, которые могли бы повлиять на вкус и аромат ликера.
Наиболее чистая водка завозится в Германию из Польши и России. Свою чистоту и мягкость она получает (как и ректификованный спирт) путем многократной фильтрации через древесный уголь. Наряду со спиртом такая водка является лучшей основой для ликера - она не придает напитку никаких посторонних привкусов и запахов и максимально сохраняет аромат использованных для его приготовления фруктов. Крепость такой водки составляет около 40-50 %, в то время как крепость обычной очищенной водки немецкого производства - 32 %.
Хлебную водку также можно использовать для приготовления ликеров, поскольку она практически не имеет собственного вкуса. Ее крепость составляет не менее 32 %, в то время как крепость спирта двойной очистки - не менее 38 %.
Виски - это особая хлебная водка, чей типичный привкус дыма будет слегка ощущаться и в ликере, если использовать виски при его приготовлении. Крепость виски составляет 38-43 %.
Можжевеловые водки, например джин, не годятся для приготовления ликеров, поскольку они имеют слишком выраженный можжевеловый аромат.
Водки из семечковых плодов, называемые «Obstler», изготавливаются прежде всего на юге Германии. Их крепость составляет не менее 38 %, а производятся они из сахара, яблок и груш. Качество этих водок очень различно, поэтому покупать их можно только у тех производителей, которым вы доверяете. Неочищенная, пахнущая сивухой водка из плодов семечковых может испортить тонкий фруктовый аромат ликера.
При приготовлении наливок из ягод и косточковых плодов (вишневая, сливовая, терновая, рябиновая) спирт вырабатывается из содержащегося во фруктах сахара - эти напитки производятся исключительно из полностью сброженных фруктов. Для этого сначала сбраживают мезгу. Когда весь сахар перебродит, полученный спирт впитывает в себя аромат фруктов и бродильный запах.
Вкусные наливки получаются из ароматных несладких фруктов (например, голубики, ежевики, смородины, абрикосов). Их делают из свежих неперебродивших фруктов и чистого спирта. Через некоторое время спирт впитывает фруктовый аромат.
Фруктовая наливка, если она используется для приготовления ликера, сообщает ему свой неповторимый вкус и аромат. Если ликер сделан из тех же плодов, что и используемая наливка (например, вишневая наливка для вишневого ликера, абрикосовая - для абрикосового), аромат и вкус полученного напитка значительно усиливается. Но вы можете также изменить его вкус, привнеся дополнительные оттенки. Этого можно достичь, например, добавляя в ликеры наливку «Wllamsgest», которую готовят из очень ароматных слив сорта «Вильяме», или кальвадос, водку из особого норманнского сорта яблок, чей сок предварительно сбраживается в сидр.
Есть множество других вариантов смешения вкусов: так, например, хороший коньяк может привнести оригинальные нотки в букет фруктового ликера, а ром отлично гармонирует с вишневым и терновым ароматом.
Как приготовить фруктовый ликер. САХАР И ВОДА
Задача сахара - подсластить и слегка загустить ликер, одновременно сохраняя аромат фруктов и облагораживая его, но не заглушая, поэтому ни в коем случае нельзя класть в напиток слишком много сахара.
В основном для ликера используется обычный сахар-рафинад, который есть практически в каждом хозяйстве. Поскольку в наше время он достаточно чистый, то необходимости использовать специальный крупнокристаллический сахар, как это было раньше, уже нет. Коричневый тростниковый сахар имеет привкус карамели и мелассы и содержит примеси, которые могут вызвать помутнение ликера, поэтому использовать его нельзя.
Если фруктовые ликеры готовят с добавлением водки, для воды места уже не остается, поэтому сахар нужно растворять во фруктовом соке.
Но если вы берете 90-96 %-ный винный спирт, можете добавлять фруктовый сок и воду (очищенную) для получения нужной крепости напитка. Также, если вы используете воду, сахар можно растворить в ней. Лучше всего приготовить стандартный сахарный сироп из расчета 1 кг сахара на 1 л воды. Он может храниться долго, и его можно готовить про запас. Также имейте в виду, что кристаллы сахара растворяются в спиртосодержащих жидкостях не так хорошо, как в воде или фруктовом соке.
И наконец, сахарный сироп смягчает вкус ликера, поскольку в присутствии небольшого количества лимонной кислоты тростниковый или свекловичный сахар превращается в инвертированный.