Даже получаемый в процессе холодного отжима сок нужно консервировать как можно быстрее, чтобы микроорганизмы, содержащиеся в воздухе, не испортили его. Консервирование соков в основном происходит путем пастеризации. Этот процесс был назван по имени французского исследователя Луи Пастера, который еще в 1860 году открыл и обосновал его. Для полного уничтожения дрожжевых и уксуснокислых бактерий в кислых напитках (красное вино), по Пастеру, их необходимо «нагревать не менее 30 минут при температуре 65 °С!» Поэтому пастеризация и сегодня означает щадящее консервирование продуктов питания путем их тепловой обработки. Также было установлено, что успешная пастеризация зависит в равной степени как от температуры, так и от длительности нагрева. При значительном ее повышении уничтожение микроорганизмов происходит в считанные секунды, поэтому в пищевой промышленности сегодня применяются чрезвычайно щадящие способы пастеризации, например кратковременная пастеризация и сверхпастеризация с асептичным разливом, возможные, однако, только в промышленных условиях с применением очень сложного и дорогого оборудования.
Для пастеризации в домашних условиях нужно как можно быстрее разогреть сок до 72 °С (только томатный сок разогревают до 95 °С), что примерно через 20 минут приводит к гибели всех микроорганизмов - белок их клеток сворачивается. Однако следует избегать повторного контакта сока с бактериями.
Консервация призвана не только увеличить срок хранения, но и сохранить питательную ценность готового продукта. Этого можно достичь различными способами, наиболее известные и проверенные из которых описаны ниже.