При помощи смешивания различных видов фруктов или соков из них можно добиться сбалансированного содержания кислоты и сахара, улучшения аромата и придания более красивого цвета напитку. В основном смешивают соки, содержащие много кислоты, со слабокислыми, соки с сильным и слабым ароматом, а иногда бледно окрашенный сок - с имеющим яркую окраску для улучшения цвета готового продукта.
Существует много различных вариантов смешивания соков, и в этом деле практика всегда лучше теории, поэтому не бойтесь экспериментировать.
Добавление сахара и воды
В яблочный, грушевый и виноградный соки не нужно добавлять ни сахар, ни воду, но есть также множество видов соков, например смородиновый, крыжовниковый или вишневый, в которых содержание кислоты очень высоко, а сахара недостаточно. Здесь подслащивание просто необходимо, чтобы сбалансировать их соотношение.
Срок хранения сока не зависит от количества добавленного сахара, поэтому положить его можно и непосредственно перед употреблением. Соки, которые были подслащены перед закладкой их на хранение, в основном вкуснее и полезнее, поскольку сахар, или сахароза, впоследствии расщепляется с образованием фруктозы и глюкозы. Добавляемый перед паровым отжимом сахар не только способствует экстракции содержащихся в соке пигментов и увеличивает выход готового продукта, но и связывает ценные ароматические вещества, которые сами по себе очень летучи, поэтому сахар лучше добавлять в соки перед пастеризацией.
Как делать мультифруктовые соки. Разбавление сока водой частично происходит уже во время отжима - при паровом отжиме она составляет около 15-20 % от общего объема жидкости. В большей или меньшей степени сок также разбавляется при добавлении горячей воды к мезге перед повторным прессованием.
Дополнительное количество воды требует большего количества тары, больших затрат энергии и приложения больших усилий. Срок хранения неразбавленного сока обычно более длительный благодаря высокому содержанию в нем кислоты, поэтому воду лучше добавлять в него непосредственно перед употреблением. Кроме того, можно также добавлять минеральную воду или кубики льда. Летом в жару вы можете таким образом сделать слишком приторные соки более жаждоутоляющими, легкими и приятными. В целом, подсахаривая соки, помните следующее: каждый фрукт должен по возможности сохранять свой естественный вкус. В правильных количествах сахар может только усилить и улучшить его.