Крупные частицы мякоти нужно отфильтровать до пастеризации нейлоновым ситом или мелкоячеистой тканью, иначе при нагревании это может привести к ухудшению вкуса, запаха или цвета. Можно также попробовать законсервировать сок с мякотью, добавив 0,2-0,4 г L-аскорбиновой кислоты (витамин С) на 1 л.
По вкусовым качествам правильно приготовленный сок с мякотью ничем не уступает по вкусу прозрачному, наоборот, в большинстве случаев он имеет более насыщенный вкус и более высокую питательную ценность, поскольку содержит клетчатку. Все больше покупателей отдают предпочтение именно сокам с мякотью. Если вы тоже выбираете такой сок, помните, что его нужно взбалтывать перед употреблением!
Однако к вину это отношения не имеет - есть золотое правило: «Пей то, что прозрачно!» Известно, что вина после окончания брожения, как правило, очищаются сами по себе. Помутнение вина может означать, что напиток испортился. И только натуральное неосветленное яблочное вино с его легким помутнением в последнее время становится все более популярным.
Как осветлять соки. САМООСВЕТЛЕНИЕ
Для соков, приготовленных в домашних условиях, это самый простой и наиболее приемлемый способ.
После отжима сок фильтруют через нейлоновое сито или мелкоячеистую ткань. Можно также купить фильтровальный мешок или сделать его самому и подвесить на специальную раму несколькими пришитыми к мешку кольцами или прищепками.
Однако с помощью этих грубых фильтров вам удастся удалить только относительно крупные частички, и сок все равно останется мутным. Его горячим заливают в большие бутылки или банки (вместимостью 2-25 л) и закрывают, проверяя герметичность. При достаточном содержании кислоты и хранении в прохладном помещении он осветлится сам.
Ускорить процесс самоосветления сока (прежде всего яблочного) можно, смешав его с богатыми дубильными веществами фруктовыми соками. Лучше всего еще на стадии отжима добавить к фруктовой массе 3-5 % яблок кислых сортов (лесной яблони) или груш. Также можно добавить к уже полученной жидкости 1-2 % сока из рябины, мушмулы или терна перед пастеризацией - нужно всегда иметь под рукой пару бутылок пастеризованного сока, богатого дубильными веществами.
По прошествии достаточного количества времени сок нужно аккуратно разлить с помощью резиновой трубки в бутылки.
После этого необходимо повторно пастеризовать сок при температуре 70-75 °С, но можно выпить и сразу.
Также можно хранить отдельно два или несколько видов сока, сделанных в разное время, а после самоосветления перед повторной пастеризацией смешать их.
Как осветлять соки. ФИЛЬТР
На промышленных предприятиях для удаления осадка и осветления соков и вин используют множество видов фильтров, недоступных по цене садоводам-любителям.
В основном в домашних условиях используются только воронкообразные фильтры, однако они имеют настолько маленькую фильтрующую поверхность, что даже небольшое количество сока будет просачиваться через них очень долго. При этом неизбежны контакт с воздухом и сильное окисление сока.
Поэтому воронкообразные фильтры можно использовать только в тех случаях, когда нужно отфильтровать часть сока - например, осадок, оставшийся после самоосветления. Для этих целей в продаже имеются специальные фильтрующие системы.
Воронка с ситом и бумажным фильтром сделать и самому: например, пластмассовая воронка, куда вставляется перлоновый фильтровальный мешочек со вложенным в него бумажным складчатым фильтром.
Большие кофейные фильтры также используются для фильтрования небольших количеств сока, однако в целом они не предназначены для фильтрования вязкого сока с осадком. Добавление вещества, препятствующего желированию (фермента, содержащего пектин), перед фильтрацией предотвращает слишком быстрое засорение фильтра.