Чтобы избежать ненужных трат, сначала ответьте на такие вопросы:
► Из каких плодов требуется получить сок?
► Каково количество фруктов, подлежащих переработке?
► Какие аппараты, имеющиеся в хозяйстве, можно использовать для этих целей?
► Есть ли у вас необходимые приспособления, которые можно использовать для получения сока, - возможно, нужно докупить соответствующие насадки или детали?
► Что можно купить вскладчину с родственниками, соседями, друзьями, а что можно взять друг у друга напрокат?
► Возможно, если у вас большое количество фруктов (прежде всего яблок), вам лучше воспользоваться услугами перерабатывающего сокового завода?
Подготовка фруктов
Мытье
На фруктах часто оседает пыль. Загрязнять их могут также вредные вещества из окружающей среды и ядохимикаты, используемые для защиты растений.
Некоторые сорта яблок, специально выведенные для производства сока и поставляемые на сокоперерабатывающие заводы, при смешивании дают прекрасный вкус готового продукта
Грязь всегда содержит большое количество микроорганизмов, поэтому фрукты перед переработкой обязательно нужно мыть, чтобы плодово-ягодное пюре (мезга) и сок не начали бродить. Грязь также может содержать бактерии, вызывающие недопустимое при производстве сока спиртовое брожение. При изготовлении вина, однако, так называемое спонтанное брожение тоже нежелательно, поскольку оно может испортить его вкус. Виноград не моют при приготовлении вина только в том случае, если оно делается из неповрежденных ягод, поскольку мытье может привести к попаданию в сусло клеток диких дрожжей и - как результат - к спонтанному брожению.
Фрукты с твердой мякотью, например яблоки, нужно мыть очень тщательно, лучше всего в чанах с большим количеством воды, используя жесткую щетку. Затем плоды желательно ополоснуть еще раз чистой водой и дать ей стечь. Ягоды с нежной кожицей нужно мыть очень осторожно.
Способы получения сока. Перед приготовлением сока ягоды обычно моют в сите, многократно погружая его в воду на короткие промежутки времени, или под щадящим душем. Мыть плоды, на которых есть песок, нужно отдельно. Нежные ягоды (землянику, малину и ежевику), если они сухие и чистые, лучше вообще не мыть. При контакте этих фруктов с водой начинается процесс диффузии - ягоды теряют сок и впитывают воду, что снижает их питательную ценность.
Сбор фруктов, удаление плодоножек и стеблей
Фрукты, непригодные для приготовления сока (прежде всего гнилые и заплесневелые), нужно отделить до или после мытья. Если их нужно подготовить к паровому отжиму сока, плодоножки и стебли удаляют в первую очередь. Поскольку в этом случае происходит не просто отжим, а экстракция, то из гребней (и листьев) также извлекаются ароматические вещества и сок уже не имеет такого чистого вкуса.