Для получения сока (сусла) из семечковых и винограда в домашних условиях чаще всего применяют мельницы и прессы - прежде всего в тех случаях, когда нужно переработать большое количество фруктов. Ягодные соки для сбраживания вина можно получать и при помощи шнековой или электрической центробежной соковыжималки, но при использовании обоих этих аппаратов в сок попадает большое количество фруктовой мякоти. Брожение в таком случае происходит стремительно, с образованием большого количества пены. Для того чтобы контролировать этот процесс, нужно дать мутному соку отстояться в течение 12 часов в прохладном месте, чтобы наиболее крупные частицы мякоти осели на дно.
Многие виноделы не признают получение сусла при помощи парового отжима, поскольку высокая температура уничтожает в соке все микроорганизмы, а свойственные фруктам ферменты, особенно те, что разрушают пектин, также дезактивируются.
Как получить сусло. Метод парового отжима имеет большие преимущества также и для приготовления вин: под воздействием пара из фруктов насыщенного темного цвета, например черной смородины или ежевики, содержащиеся в их кожице пигменты лучше извлекаются и сок, а позже вино получают очень насыщенный цвет. Однако в этом случае добавление дрожжей чистой культуры, выращенных заранее, недопустимо: вино должно сохранить свойственный ему аромат и содержать минимум побочных продуктов брожения. Для разрушения пектиновых веществ нужно добавить в сусло, полученное горячим способом, вещество, препятствующее желированию. Впрочем, в этом случае само брожение протекает не так стремительно, что не является недостатком. Полученный горячим способом сок можно также, не сбраживая, разлить в стеклянные бутылки или банки, укупорить и поставить на хранение.
Можно получить вино из смеси нескольких сортов фруктов или из смеси плодов и ягод. Сбраживание мезги, например, рекомендуется для приготовления вина из земляники, крыжовника, слив и красного винограда. У этих фруктов пигменты и ароматические вещества очень восприимчивы к нагреванию. Если сбраживать мезгу сразу, вино приобретет более насыщенный цвет, но брожение рекомендуется проводить только с добавлением дрожжей чистой культуры и пиросульфита калия (0,3 г на 10 л). При поступлении воздуха возникает риск получить уксусное скисание, поэтому брожение мезги должно происходить в плотно закрытых стеклянных банках или пластмассовых емкостях с насадками для брожения. Поскольку твердые частички мезги под давлением углекислоты будут постоянно подниматься вверх, образующуюся «шапку» нужно ежедневно опускать вниз помешиванием. Процесс брожения рекомендуется прервать через несколько дней и отцедить или отжать мезгу, иначе вино приобретет терпковатый вкус из-за поступления большого количества дубильных веществ, содержащихся в косточках и кожице.
Для приготовления вина из шиповника, который практически не имеет собственного сока, также нужно сбраживать мезгу. После перемалывания ягоды ошпаривают кипятком. Можно также не перемалывать, а несколько минут проварить в большом количестве воды и затем измельчить картофелемялкой или молоточком для мяса. После охлаждения мезгу сбраживают дрожжами чистой культуры с добавлением молочной кислоты. Примерно через четыре дня ее можно отжать че- рез прессовочный мешок.