Уксус начали готовить очень давно, примерно в то же время, что и вино, и с тех пор делают даже в домашних условиях. В последнее время все чаще вспоминают о чудодейственных свойствах уксуса, приписываемых ему народной медициной. Мы знаем, что помимо уксусной кислоты, ценимой нами в качестве приправы, он содержит еще целый ряд очень ценных питательных веществ: плодовые кислоты, минеральные соли, микроэлементы, дубильные, ароматические вещества и пигменты. Поэтому число виноделов-любителей, желающих самостоятельно делать уксус, неуклонно растет.
Как приготовить уксус. Исходный материал
Уксус можно приготовить, если вы хотите использовать прокисшее вино, непригодное к употреблению, однако оно не должно быть мутным или вязким, поскольку это говорит о содержании в нем других, нежелательных микроорганизмов.
Конечно, уксус можно делать и из абсолютно здоровых вин. Для этого подходит любое плодовое, фруктовое или виноградное вино, содержащее не более 9 % алкоголя и 8 г/л кислоты. Вина с высоким содержанием алкоголя и кислоты нужно, соответственно.
Разбавлять водой, иначе уксуснокислые бактерии приостановят свою деятельность. По этой же причине для приготовления уксуса нельзя использовать сульфитированные вина.
Особенно для приготовления уксуса подходит яблочное вино, поскольку в нем от природы содержится оптимальное количество алкоголя и кислоты. Яблочный уксус высоко ценится благодаря особым вкусовым качествам и питательной ценности, и в домашнем хозяйстве он находит широкое применение.
Сейчас даже появляются сенсационные сообщения о чудесных случаях исцеления уксусом.
Особенной популярностью пользуется уксус из смородины - прежде всего благодаря красивому черному цвету и неповторимому аромату.
Как приготовить уксус. Уксуснокислые бактерии
Им нужен спирт в качестве питательной среды и постоянный доступ кислорода. Кроме того, они очень любят тепло и наиболее активны при температуре 25-33 °С, поэтому зимой сосуды с суслом для сбраживания нужно ставить возле батарей отопления, а летом - в местах, где солнце греет больше всего. В погребе при температуре около 10 °С они вряд ли будут размножаться.
Уксусный маточный раствор
Очень важно сразу увеличить количество уксуснокислых бактерий до максимума. Того их количества, которое уже содержится в слегка перекисшем вине, скорее всего, будет недостаточно. Кроме того, уксуснокислые бактерии часто соседствуют с другими, нежелательными микроорганизмами, поэтому сначала лучше приготовить уксусный маточный раствор. Эту состоящую из уксуснокислых бактерий слизистую массу иногда можно обнаружить в магазинном натуральном неосветленном плодовом уксусе или же взять у знакомых. Кроме того, ее можно найти в специализированных магазинах.
Лучше всего начать бродильный процесс в маточном растворе. Для этого раствор необходимо перелить в емкость объемом до двух литров и примерно до половины наполнить ее вином. Затем накрыть бутыль марлей или ватой и поставить в очень теплое место. Чтобы обеспечить доступ кислорода, бутылку нужно ежедневно хорошо взбалтывать.
Примерно через 10 дней уксуснокислые бактерии размножатся, и эту смесь можно будет применять для брожения. Жидкость выливают в емкость с широким горлышком из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (стекло, фаянс, полимеры), и примерно на треть заливают вином.
Брожение
Вам нужно позаботиться об оптимальной температуре брожения и постоянном доступе кислорода. Вместо ежедневного взбалтывания или помешивания время от времени можно вставлять в сбраживаемую жидкость тонкий шланг или стеклянную трубку и продувать через нее воздух, в остальном достаточно просто накрыть емкость чистой марлей. Чем благоприятнее условия, тем быстрее будут размножаться бактерии, однако в любом случае пройдет несколько недель, прежде чем большая часть спирта превратится в уксусную кислоту.
Разлив и созревание в бутылках
По окончании брожения уксус можно слить, при этом в бродильной емкости останется около двух литров жидкости, состоящей из образовавшейся на поверхности пленки, а также слизи, осевшей на дне. Эту массу можно использовать позже в качестве закваски для новой порции уксуса.
Бутылки укупоривают и ставят на хранение в прохладное место не менее чем на полгода. Это позволит уксусу очиститься и вызреть, а также приобрести интенсивный аромат. По завершении процесса самоосветления можно осторожно перелить жидкость в другую бутылку. После этого уксус готов к употреблению в хозяйстве - от приготовления пищи до косметических процедур.
Изготовленный из яблочного или плодово-ягодного вина, светлый уксус обычно не портится. Он может годами храниться в плотно закрытых бутылках, и со временем его вкус и аромат только улучшаются.
Ароматизация
Для использования уксуса в качестве приправы к блюдам его можно улучшить - например, добавить в него различные травы и дать настояться несколько недель в теплом месте, чтобы пряные вещества перешли в жидкость. В зависимости от ваших предпочтений для этого можно использовать укроп, полынь, эстрагон, петрушку, майоран, огуречник или тимьян. Также по вкусу можно добавить лавровый лист, лук репчатый, лук-шалот, лук-резанец, горчицу или горошины черного перца и кусочки хрена.
Экспериментировать можно до бесконечности. Например, яблочный уксус (слегка подогретый) можно подсластить медом, ароматизировать лепестками розы, лаванды, фиалки или фруктами с явно выраженным ароматом (малина, земляника).