Принцип работы всех паровых соковыжималок одинаковый - его называют экстракцией, или извлечением: в нижней кастрюле вода доводится до кипения, образующийся пар поднимается вверх через отверстие в середине кастрюли для сбора сока и проникает через отверстия корзины в мезгу, разрывает клетки тканей фруктов и выдавливает сок («извлекает» его). Сок (относительно чистый) накапливается в кастрюле для сбора сока и горячим разливается в бутылки.
Как работают паровые соковыжималки. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ
Фрукты моют, и, если это необходимо, удаляют плодоножки. Менее сочные фрукты нужно хорошо измельчить, а плоды шиповника даже предварительно замочить на ночь в воде. Персики и абрикосы разрезают и удаляют косточки (в противном случае из них произойдет выделение синильной кислоты - осторожно, эта кислота ядовитая!). Если вам нравится легкий привкус горького миндаля, можно положить несколько косточек в корзину сверху. Из вишен и терна удалять косточки не обязательно.
Фрукты примерно за 2 часа до переработки сока лучше пересыпать сахаром из расчета 60-100 г на килограмм фруктов (в зависимости от естественного содержания сахаристых соединений). Это увеличит выход сока, кроме того, сахар свяжет и поможет сохранить ценные ароматические вещества. Уже добавленное количество сахара обязательно нужно учитывать.
Время отжима сока, считая от момента закипания, в зависимости от вида фруктов и аппарата, который вы используете, составляет 25-45 минут, но не более часа, поскольку в этом случае ухудшается вкус готового продукта. Вода должна кипеть долго и равномерно - достаточно сильно, чтобы давать нужное количество пара, но не слишком интенсивно, чтобы она не испарилась и сок не подгорел.
Разлив в бутылки можно начинать уже во время отжима, но в этом случае вы получите сок разного качества, поскольку к завершению процесса он обычно становится более густым и состав его ухудшается.
Не спешите открывать соковыжималку после выключения, подождите, пока пар сконденсируется и аппарат остынет - тогда выход сока будет максимальным.
Также перед выключением фрукты можно немного помешать ложкой, но в этом случае сок станет мутным.
Преимущества и недостатки парового отжима сока
Паровой отжим рекомендуется для фруктов, богатых пектином и имеющих интенсивную окраску, поскольку под воздействием пара они отдают больше сока и пигментов. К таковым относятся все ягоды.
Паровой отжим сока не рекомендуется для семечковых, поскольку выход у них будет небольшой и качество сока низкое. Косточковые, за исключением вишни, также не дадут хорошего выхода.
Некоторые виноделы не признают паровой отжим, поскольку при этом в соке уничтожаются все микроорганизмы и настоящие винные дрожжи, а энзимы сока дезактивируются.
При паровом отжиме сок разбавляется водой (в основном на 10- 15 %), однако в большинстве случаев это является плюсом (особенно при отжиме ягод), поскольку при этом снижается кислотность.
Принцип работы кастрюли «Мультитопф» как соковыжималки, снабженной восходящим шлангом с зажимом утесняется паром) потери питательной ценности сока - прежде всего витаминов и ароматических веществ - незначительны. Это относится в первую очередь к современным усовершенствованным аппаратам. Время отжима у них значительно короче, контакт сока с воздухом практически исключен, что положительно сказывается на качестве продукта.
Несомненными преимуществами парового отжима являются такие моменты:
► отжим сока происходит без затраты больших физических усилий;
► необходимые аппараты доступны по цене;
► сок получается достаточно прозрачным;
► получаемый в результате горячий сок практически стерильный, и его сразу можно разливать в бутылки.
Так, при паровом отжиме можно получать сок достаточно высокого качества и сразу же консервировать его.