ПЕРВЫЙ РАЗЛИВ
Примерно через две - четыре недели после окончания брожения фруктовые вина сливают с осадка, то есть отделяют от дрожжей. Если не сделать это вовремя, погибшие дрожжи начнут постепенно разлагаться. Они снова замутнят напиток и вызовут специфический привкус разложившихся дрожжей, который испортит вино.
Исключение составляют только «Аbelwo» или «Moscht», приготовляемые традиционными способами. Эти напитки иногда не сливают с осадка полгода и долее: таким образом стимулируют рост молочнокислых бактерий, которые влияют на биологический процесс кислотного гидролиза.
Молодое вино осторожно сливают из бродильного аппарата в емкость, расположенную ниже аппарата. Это делается при помощи шланга (около 2 м длиной и 1 см в диаметре) из прозрачного пластика, однако можно делать это также при помощи специальных сливных сифонов. Бродильная емкость должна стоять неподвижно, а сливной шланг не должен погружаться в нее слишком глубоко, иначе вы поднимете осадок со дна и частички его засосет в шланг. Другой конец шланга нужно погрузить как можно глубже в наполняемую емкость.
Нужно избегать лишнего контакта вина с воздухом.
Осадок переливают в высокие тонкие бутыли и дают ему осесть еще раз. Его можно также отфильтровать.
При разливе молодое вино нужно снова сульфитировать. Это должно защитить его от потемнения и ускорить осветление. Как и перед брожением, здесь обычно достаточно 0,2- 0,4 г пиросульфита калия на 10 л сусла В случае с легкими столовыми винами и яблочным вином емкость для хранения наполняют так, чтобы осталось место только для насадки для брожения. Для десертных вин это не обязательно: для их дальнейшего созревания потребуется определенное количество кислорода. Поскольку после первого слива обычно происходит небольшое дображивание, то вскоре образуется новый защитный слой углекислого газа.
Молодое вино переносят в более прохладное место (10-12 °С). Здесь происходит дальнейшее осветление и выпадает новый осадок.
Если оставить вино после первого разлива на длительное время, то образование углекислого газа начнется снова. Это обычно происходит весной, когда температура повышается. Но здесь речь идет не о спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, а об уже упомянутом биологическом кислотном гидролизе, вызываемом молочнокислыми бактериями. При изготовлении виноградного и традиционного яблочного вина этот процесс желателен, при изготовлении же плодово-ягодных и фруктовых вин этот процесс, наоборот, недопустим; необходимый уровень кислоты в этом случае достигается путем разбавления жидкости водой.
Как делать разлив вина. ВТОРОЙ РАЗЛИВ
Через шесть - восемь недель после первого разлива следует второй. Если вы все делали правильно, то вино уже практически полностью осветлилось, брожение прекратилось и углекислый газ перестал выделяться.
Бродильный цилиндр теперь можно наполнить «сухой смесью» (смесь из пяти частей пиросульфита калия и одной части лимонной кислоты) и использовать как для сульфитирования (бродильные фильтры для этого не годятся.) Чтобы попробовать напиток, можно ненадолго снять насадку для брожения.
На вкус можно определить, что углекислого газа стало меньше: вино стало мягче, меньше щиплет за язык. Некоторые с удовольствием пьют его уже в таком виде.
Обычно после двух разливов фруктовое вино становится настолько чистым, что никакой дополнительной фильтрации уже не требуется. Некоторое помутнение, не ухудшающее вкус, можно воспринимать просто как небольшой изъян, неизбежный при домашнем способе приготовления вина. Обычные бумажные складчатые или даже кофейные фильтры не в состоянии справиться с этими мельчайшими частичками; используя их, вы можете только навредить вину, позволяя ему лишний раз контактировать с воздухом.