В объятьях кулинарных грез Гурманы в неге почивают, И лепестками пышных роз Дельбар их ложе осыпает.
В 2001 году Анри Дельбар, «повелитель роз», как назвал его журнал garo, вслед за коллекцией, посвященной художникам-импрессионистам, открывает серию нового стиля в честь звезд европейской кулинарии (Les Grands Ches). Садовод-гедонист решил прославить творцов необычайных вкусов еще и в розоводстве: появляются новинки с именами великих поваров Франции (Мишель Бра, Ги Савуа, Оливье Ролленже, Пьер Ганьер). Изысканность и благородство цветка, букет тонких ароматов в сочетании с буйным ростом и редкой выносливостью принесли успех новинкам среди экспертов и любителей. Один из подарков «повелителя роз» выглядит неожиданным, поскольку Доминик Луазо поваром не является. Но это только на первый взгляд...
Розы для кулинарии
Скорее всего, Анри Дельбар намеревался посвятить эту розу Бернару Луазо, одному из самых знаменитых кулинаров Франции. Кавалер ордена Почетного легиона, владелец кулинарной империи в феврале 2003 года покончил жизнь самоубийством, оставив жену и троих малолетних детей. Бремя долгов, ложные слухи о снижении одного из рейтингов на два пункта (с «превосходного» до «чуть ниже превосходного»), общая усталость и крушение иллюзий - так пресса объясняла причины этой трагедии. Сеть ресторанов Франции, Японии с высоким рейтингом «три звезды» - это высочайший класс, таких вершин в мире французской кухни добивались не многие. Бернар Луазо был единственным из мэтров гастрономии, чьи предприятия имели котировки на бирже. Анри Дельбар, как истинный гурман, не мог не признать заслуги Бернара Луазо и посвятил розу вдове великого кулинара Франции Доминик Луазо, «ее исключительному пути». Самообладание вдовы Луазо удивило многих, она поставила цель сохранить и возродить былое величие империи Луазо. В результате главный ресторан семьи Луазо в Солье сегодня по-прежнему имеет самый высокий рейтинг (3 звезды гида Mcheln).
Надеюсь, что роза, подаренная Анри Дельбаром (Domnque Loseau, 2004), оказала мадам Луазо моральную поддержку, и я рада, что монополия мужчин в серии прервана хрупкой женщиной с сильным характером. Анри Дельбар сделал удачный выбор, эта роза очень подходит мадам Луазо.
Плоскочашевидные цветки сорта Domnque Loseau украшает эффектный букет ярких тычинок. Придирчивый глаз может уловить жемчужно розовый оттенок в центре бутона, но в полном роспуске цветки сияют белизной и покоряют нежностью. Невысокие (60 см) и густые кусты с многочисленными цветками и прекрасной листвой излучают здоровье. Ценное приобретение не только для белого сада, сорт можно использовать в различных композициях.
От имени Клуба любителей роз Дельбара я направила мадам Луазо в подарок натюрморт с розой ее имени и обратилась с просьбой рассказать об истории создания сорта. Очаровательная Доминик Луазо любезно откликнулась на мою просьбу и рассказала не только о розе, но о своем отеле, ресторане и кулинарных традициях. Я также получила приглашение посетить сердце кулинарной империи семьи Луазо в Салье. В центре маленького, типично бургундского городка Салье, в двух часах езды от Парижа, находится изысканный Реле Бернар Луазо (Relas Chateaux Hotel), соединивший в себе роскошь XV века и современные удобства. Провозглашенный святыней французской кухни, прославленный гастрономическими экспертами, особенно New York Tmes, и награжденный тремя звездами гида Мишлен (Mcheln Gude) ресторан Bernard Loseau продолжает развивать свое революционное направление" (кухня ароматов). Редкие моменты истинного гастрономического удовольствия доставляют посетителям блюда с изысканным вкусом, которые сегодня готовятся под руководством шефа Патрика Бертрона.
Мадам Луазо говорит о розе своего имени: «Я была тронута, когда господин Анри Дельбар известил меня о том, что мне будет посвящена одна из роз его селекции. Не может быть лучшего подарка, чем узнать, что вас отождествляют с самым прекрасным из цветов, самым чистым, самым нежным.
Естественно, я посвящаю эту розу моему мужу Бернару Луазо, которому судьба помешала получить самому столь прекрасный дар и чье дело я сейчас продолжаю.
Эта роза, хрупкая, но вечная, является символом нашего заведения, широко известного в мире. Чтобы воздать должное необычайному подарку, мы в ресторане Реле Бернар Луазо придумали десерт с использованием розы - сливочное мороженое с розой и личи с пропиткой из гевюрцтраминера. Это замечательное сочетание ингредиентов, поскольку в ге-вюрцтрамипере отмечается сочетание ароматов розы и личи.
Да здравствуют розы и да здравствует кулинария!»
Рецепт от ресторана Реле Бернар Луазо специально для российских гурманов
Сливочное мороженое с вином и розой, на 4 персоны 4 красивые белые розы, не подвергавшиеся химической обработке, 4 яичных белка, 4 желтка, 250 г, 250 г пастеризованных сливок, 1 капля эфирного пищевого розового масла (или 2 столовые ложки розовой воды), 170 г воды и 650 г мелкого сахарного песка (для жженого сахара). Засахаренные розовые лепестки (приготовить накануне) Оборвать лепестки с цветков розы, обмакнуть каждый лепесток в яичный белок, обсыпать с каждой стороны сахарным песком. Выложить на доску и оставить сохнуть в теплом помещении на всю ночь.
Итальянский шербет с вином (приготовить накануне)
Сварить сироп, вскипятив воду с сахаром. Добавить вино, размешивать в течение нескольких минут на огне, долить немного лимонного сока, затем оставить охлаждаться. Охлажденную жидкость поместить в морозильную камеру, замерзшую субстанцию процарапать вилкой, чтобы добиться эффекта прослоенности, и вернуть в морозильную камеру. Сливочное мороженое (приготовить за 2-3 часа до подачи) Смочить сахарный песок и варить при температуре 120 °С (если нет термометра, нужно опустить пальцы в холодную воду, затем их кончиками захватить немого сахара и быстро опустить руку в холодную воду, чтобы проверить консистенцию: когда сахар готов, он образует твердый шарик, перекатывающийся между пальцами).
По достижении нужной консистенции вылить жженый сахар на яичные желтки и взбивать эти ингредиенты в течение нескольких минут до охлаждения смеси. Густо взбить пастеризованные сливки и соединить их со смесью при осторожном перемешивании. В последний момент добавить эфирное розовое масло или розовую воду.
Выкладывание сливочного мороженого в формы
Выложить мороженое в чашеобразные формочки, в центр положить шарик шербета. Загладить поверхность мороженого и поместить в морозильную камеру.
Вынуть мороженое за 10 минут до оформления блюда.