Способы отжима сока

 Замораживанием можно извлекать, из небольшого количества фруктов, имеющих мягкую мякоть, прежде всего винограда и вишен, - это достаточно просто и удобно. Чистые фрукты с удаленными плодоножками засыпаются в специальный мешок и замораживаются. Поскольку находящаяся в клетках и межклеточном пространстве вода при заморозке расширяется (из 10 л воды получается 1 л льда), клеточная структура разрушается. Перед разморозкой блок со льдом опускается в сито или мешок, внизу которого иголкой делаются дырки, и подвешивается над сосудом. Тогда при оттаивании основная часть сока стечет сама по себе.

(При получении сока из фруктов, богатых пектином, также используют средство против желирования.) Остатки можно легко отжать рукой прямо в мешочке.

Фрукты с твердой мякотью при помощи этого метода размягчаются настолько, что дробление в мельнице уже не понадобится.

 Горячий отжим

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СРЕДСТВО

Примитивный процесс горячего отжима сока издавна используется в домашнем хозяйстве: табурет переворачивают сиденьем вниз, привязывают к ножкам чистый крупноячеистый хлопчатобумажный или льняной платок, под ним ставят большую миску. В образовавшуюся впадину засыпают ошпаренные кипятком фрукты или ягоды.

Также можно насыпать горячую мезгу в мешок, завязать его и повесить на палку, положенную на спинки двух стульев.

Даже если не нажимать на него, прозрачный сок потечет в поставленный внизу сосуд. Если вы будете надавливать на мешок руками, то, естественно, получите больший выход сока, но сок будет мутным. Этот способ часто применяется и сегодня для приготовления желе, однако он малопроизводителен (разве что можно потом использовать жмых для приготовления компота и т. п.).

Способы отжима сока. САМОДЕЛЬНАЯ ПАРОВАЯ СОКОВЫЖИМАЛКА

В варочную кастрюлю (диаметр ок. 30 см) наливают воды примерно на 10 см высоты, закладывают внутрь решетку и ставят на нее вторую кастрюлю меньшего размера объемом примерно 3-4 л.

Затем крупноячеистый хлопчатобумажный или льняной платок (примерно 80 на 80 см) вешают в виде воронки на большую кастрюлю и крепко обвязывают веревкой. Фрукты высыпают в платок, накрывают крышкой, развязывают веревку и завязывают четыре конца платка крестообразно над крышкой.

Этот метод тоже вспомогательный: в платок много фруктов не войдет, неплотно закрытая крышка способствует выпариванию влаги и появлению конденсата на кухне. Слишком долгое

воздействие высокой температуры ведет к потере качества и, кроме того, выход сока при использовании этого метода небольшой. К тому же этот самодельный агрегат достаточно неудобен в использовании: вы можете получить ожог.

Способы отжима сока. ПАРОВОЙ ОТЖИМ ПРИ ПОМОЩИ РАЗЛИЧНЫХ АППАРАТОВ

В любом магазине бытовых товаров можно найти различные паровые соковыжималки, которые не имеют перечисленных выше недостатков.

КОРЗИНА ДЛЯ ОТЖИМА (ВСТАВЛЯЕТСЯ ВНУТРЬ ВАРОЧНОЙ КАСТРЮЛИ)

Такие соковыжималки состоят из емкости для сбора сока и корзины, которая вставляется в варочную кастрюлю;

Современная соковыжималка с паровым соплом фирмы «Weck», напротив, достаточно проста в использовании. Она сделана из высококачественного устойчивого к фруктовым кислотам пищевого пластика, который не изменяет вкуса сока и не окрашивается в его цвет, благодаря чему соковыжималку легко мыть. Пластик, из которого сделана крышка, удерживает тепло и конденсирует пар.

Емкость для сбора сока и корзина сделаны таким образом, что для поднимающегося пара есть только узкий проход - сопло. Благодаря этому повышаются давление и температура пара, вследствие чего значительно ускоряется процесс извлечения сока. Емкость для сбора жидкости оснащена, кроме того, ручкой и носиком, благодаря чему разлив горячего сока в бутылки значительно облегчается.

НАСАДКА ДЛЯ ОТЖИМА (ВЕШАЕТСЯ НА ВАРОЧНУЮ КАСТРЮЛЮ)

Много плюсов имеет насадка для отжима фирмы «Nahrath». Она сделана из эмалированной стали и с помощью кольца из полимеров плотно садится на варочную кастрюлю. Крышка также сделана из теплоизоляционного материала, благодаря чему существенно сокращаются затраты энергии. Для стока сока из емкости используют резиновую трубку.

АВТОМАТИЧЕСКИЙ ВАРОЧНЫЙ АППАРАТ

В автоматическом варочном аппарате (варочная кастрюля со встроенным нагревательным элементом и термостатом) также используется насадка для отжима. Аппарат используется тоже для пастеризации и экономит электроэнергию, так как нагревательный элемент в нем воздействует непосредственно на воду. Для получения сока регулятор термостата выставляется в крайнее положение «Entsaften», вследствие чего происходит длительное кипячение с образованием до- статочно большого количества пара. Нужно обязательно следить за тем, чтобы вода в варочной кастрюле не испарялась.

РАЗБОРНАЯ ПАРОВАЯ СОКОВЫЖИМАЛКА

Широко распространены также раз- борные паровые соковыжималки полного цикла с разливочным механизмом. Модели из алюминия достаточно недорогие, модели из специальной эмалированной стали уже значительно дороже, а из высококачественной стали производят изделия класса люкс по соответствующей цене.

КАСТРЮЛЯ «МУЛЬТИТОПФ»

Интересной новинкой из высококачественной нержавеющей стали является кастрюля «Мультитопф» фирмы «Кгеск». Эта соковыжималка представляет собой систему полного цикла, снабженную плотно закрывающейся крышкой с уплотнительным кольцом.

Давление пара регулируется вентилем. На процесс отжима сока требуется всего около 2 л воды. Таким образом, сок не сильно разбавляется. Пар остается в кастрюле и создает небольшое давление на ее содержимое - это экономит затраты времени и электроэнергии, необходимой для отжима сока. Благодаря давлению сок по трубке из высококачественной стали выдавливается вверх, и с помощью шланга с зажимом его легко можно сливать. Соковыжималка и наполняемая бутылка должны находиться при этом на одинаковой высоте.

Кастрюля «Мультитопф» может использоваться в хозяйстве и для других целей, в том числе для пастеризации фруктовых соков.

Справочники журнала Amandine.ru