В то время как несброженные фруктовые соки можно доводить до готовности непосредственно перед употреблением, при приготовлении вина воду и сахар нужно добавлять перед началом брожения. При этом следует помнить, что с помощью воды можно понизить кислотность, а с помощью сахара увеличить крепость вина. Однако все это никак не повлияет на присущие напитку ароматические вещества, составляющие его букет.
Чтобы точно определить количество веществ, которые необходимо добавить, нужно предварительно измерить кислотность и градусы Оксле в сусле.
К суслу семечковых нельзя добавлять воду - если же в нем слишком много кислоты (более 8 г/л), можно долить не более 10 % воды. Кислота и крепость, которые таким образом понижаются, являются естественными консервантами, предотвращающими появление нежелательных микроорганизмов. Нужно также иметь в виду, что кислотность плодово-ягодных вин может существенно понизиться в ходе естественного биологического процесса кислотного гидролиза.
Слабокислые сусла нужно смешивать с сильнокислыми до получения уровня кислотности 7-8 г/л. Если это невозможно, можно добавить молочную кислоту. Ее часто добавляют в сусла семечковых и земляники, а при приготовлении вина из шиповника она добавляется уже к мезге при сбраживании. Не нужно добавлять более 3 г (3,75 мл) 80 %-ной молочной кислоты на 1 л сусла. Кроме того, нельзя добавлять молочную кислоту на глазок - это нужно делать только на основании расчета необходимого ее количества.
Виноград, выращенный в неблагоприятных климатических условиях, часто настолько кислый, что имеет смысл уменьшить его кислотность при помощи углекислой извести: чтобы понизить кислотность в сусле до 1 г/л, нужно добавить 0,7 г углекислой извести на 1 л сусла.
Как улучшить винное сусло. СУХОЕ ПОДСАХАРИВАНИЕ
Попытаться скорректировать массовую долю сухих веществ в сусле из семечковых нужно прежде всего путем смешивания, но поскольку таким образом редко удается достичь значения более 50 °Ое, мы рекомендуем добавлять сахар. Для увеличения массы сухих веществ на 1 °Ое нужно добавить в сок 2,6 г сахара на 1 л. Промышленным производителям разрешено подсахаривать сусло из семечковых не более чем до 55 °Ое (и в таком случае уже нельзя маркировать вино как «натуральное»).
А виноделам-любителям, напротив, лучше доводить этот показатель до 60 °Ое. Тогда вы получите напиток теоретически с 7,5 %-ной крепостью, практически же это всегда будет чуть меньше (основное правило: °Ое: 8 = % возможной крепости).
Такое яблочное вино лучше защищено от порчи и дольше хранится. Если же вы хотите получить что-то более освежающее и менее крепкое, то можете просто смешивать его потом с минералкой.